En Oaxaca son insectos fuente de alimento y empleo

Notimex.- Oaxaca. En tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) ha puesto recientemente a los insectos bajo los reflectores internacionales, como una fuente importante de nutrientes y de empleo, en la entidad forman parte de la dieta del oaxaqueño desde tiempos ancestrales.

Tal es el caso de los chapulines, los huevos de abeja, las hormigas y los gusanos que, preparados en salsa, en mole, adentro de una botella de mezcal, en algún platillo o simplemente solos, son un recurso alimenticio empleado lo mismo en la región del Istmo que en la Costa, en los Valles Centrales o en la región Mixteca.

Al respecto, José Manuel Baños Rodríguez, chef originario del municipio costeño de Pinotepa Nacional, relató la forma en cómo los insectos forman parte de su bagaje culinario desde sus primeros años.

En Pinotepa, abundó, la chicatana, hormiga culona o la hormiga de San Juan –como también se le conoce-, es aprovechada por los lugareños cuando las primeras lluvias del año las hacen brotar de la tierra por millares.

Con trampas especiales hechas de luz y agua que se dejan durante toda la anoche o bien capturadas una a una durante los primeros minutos del día, las hormigas gigantes son tostadas, molidas en un mortero de piedra llamado molcajete, y finalmente diluidas en caldo de pollo o res, cuya carne acompaña el platillo, detalló.

Además de este mole que es acompañado con chile, sal y ajo, las chicatanas pueden elaborarse en salsa para acompañar otros platillos o pueden comerse solas, tal como sucede con los chapulines de los Valles Centrales, los cuales son hervidos y posteriormente tostados y condimentados con ajo, limón y sal.

En Pinotepa, señaló el creador del restaurante ‘La Pitiona’ –localizado en la capital-, estas hormigas color rojo quemado son también una fuente de empleo, ya que es vendida ‘por medida’ en los mercados de la localidad, cuyos montos pueden alcanzar hasta los 3 mil pesos por kilo.

En tanto la chicatana es sólo un alimento de temporada en diferentes puntos del estado, en la capital oaxaqueña el gusano extraído del maguey y los chapulines son una fuente permanente de alimento y empleo, dijo.

Los precios varían de acuerdo a la temporada y al tamaño del espécimen, como en el caso de los chapulines, cuya ‘medida’ de aproximadamente 50 gramos puede alcanzar los 40 pesos, mientras que el pequeño gusano de maguey es vendido por pieza en uno o dos pesos.

Aunque el chapulín puede elaborarse en salsa, lo cierto es que el consumo de éste es preferentemente como acompañante de algún platillo; en tanto que los gusanos de maguey son usados para dar sabor al mezcal joven o en la elaboración de la tradicional ‘sal de chile de gusanitos’, señaló.

Por otro lado, en la región de la Mixteca, las hormigas, los gusanos y los huevos de abeja también forman parte de la dieta del mixteco, explica Israel Cruz Soriano, originario del municipio de Santo Domingo Yanhuitlán.

En su tierra natal, refirió, estos insectos forman parte de su dieta y de la misma dinámica familiar, ya que su recolección forma parte de una actividad en la que participan todos sus integrantes.

‘Mi abuela es la que nos ha enseñado. Desde muy temprano nos levantaba para ir a buscar los nidos de las hormigas y escarbar’, recordó.

A diferencia de la chicatana, este tipo de hormiga, nativa de la Mixteca alta, es pequeña, pero es capaz de guardar en su interior un líquido mieloide que abulta su abdomen hasta diez veces su tamaño habitual, lo que la hace particularmente codiciada por los nativos, indicó.- Por Paulina I. Valencia

Con especial cuidado, los buscadores del dulce tesoro escarban a los alrededores de la boca del hormiguero a fin de no destruir el nido y encontrar completos a estos pequeños y frágiles insectos llamados en mixteco ‘ticundu dis’ -hormiga de miel- a las cuales les chupan el líquido.

Asimismo, añadió, la dieta familiar heredada de generación en generación, incluye la pequeña larva de las abejas, misma que se elabora en salsa luego de tostarse, así como un tipo de gusano gigante color blanco extraído de un árbol llamado ‘ticoco’.

‘El gusano del ticoco se tuesta y se hace en salsa, y sabe mejor que la chicatana, sabe como a mantequilla’, precisó.

Con sabor a tierra, a madera, a mantequilla o a agave, los insectos en Oaxaca están lejos de ser un alimento exótico, subrayó José Manuel Baños.

En la entidad, subrayó, este tipo de alimento forma parte de la dieta cotidiana desde los primeros pobladores del estado y lo único que la cocina actual hace, es regresar a esos orígenes, vastos y afortunados de un legado eminentemente indígena.