Ponerle cualquier otra cosa a la salsa de nuez es adulterar los chiles en nogada

Foto: Alejandro Muñoz

Notimex.- Un platillo tradicional no se puede inventar de un día para otro, porque sería difícil que la gente lo aceptara, externó el investigador Eduardo Merlo Juárez, quien consideró necesario salvar el honor de los chiles en nogada, pues “ponerle cualquier otra cosa es un pecado”.

Cada platillo se ha ido experimentando con el tiempo y llega el momento en que toma las características específicas y ya no se puede alterar o adulterar, porque ya no sería un platillo tradicional, que representa a una ciudad o a una región.

Los Chiles en Nogada es el platillo más famoso de Puebla, pero es un platillo de temporada. Tiene que ver con la temporada de los ingredientes que lo componen, especialmente la fruta de la estación. Los frutos son criollos, no son finos.

Los municipios poblanos de Huejotzingo y San Andrés Calpan fueron los huertos experimentales de los frailes para traer manzanas, peras, duraznos y nuez de castilla de Europa, cultivos que se dieron bien en los lugares fríos de Puebla, como las comunidades aledañas al volcán Popocatépetl y la Sierra Norte.

Para el investigador del Centro INAH-Puebla, Eduardo Merlo Juárez alterar la salsa de nuez, es adulterar el platillo, ya que la nogada tiene que ser preparada con nuez de castilla, hacerla con otro tipo de nuez es adulterar los chiles en nogada.

“Lamentablemente los chefs están adulterando el platillo poniéndole nuez encarcelada, incluso nuez de macadamia y otro tipo de nueces. Hacer la salsa con ese tipo de nueces es un pecado mortal, pues es absurdo hacer una salsa con otra nuez que no sea la de castilla”, declaró en entrevista con Notimex.

La salsa de nuez original que debe usarse para cubrir los chiles en nogada se prepara únicamente con nuez de castilla, queso de cabra, un poco de vino que puede ser blanco o jerez, y un poco de leche, dependiendo del espesor que se desee para la salsa. Prohibido ponerle crema ácida, crema chantilly u otro tipo de ingrediente.

Los Chiles en Nogada surgen desde principios del siglo XVIII, durante la época del Barroco. Surge como postre en las comidas virreinales, pero entonces se conocía este platillo como “salsa de nuez para bañar los chiles”, chiles que solo estaban rellenos de fruta dulce.CHILES EN NOGADA

Este platillo forma parte de los banquetes virreinales, y siempre se elaboraban con motivo de una gran fiesta o celebración, no eran platillos para preparar del diario o sin razón alguna, había algún acontecimiento especial para preparar esta exquisita sobremesa.

Merlo Juárez mencionó que la mejor época de la nogada es a finales de agosto, ya que la mayor parte de las lluvias ya cayeron en los cultivos y las cosechas son mejores, entonces se asoció este platillo a la fiesta de San Agustín, obispo y teólogo de la Iglesia, no por Agustín de Iturbide.

“Como es un platillo poblano de la ciudad capital, la gente acostumbraba comer chiles en nogada el 28 de agosto, y las señoras, hasta hace 40 años, vendían chiles en nogada afuera del templo de San Agustín que se ubica en la esquina de la 3 Poniente y 5 Sur, donde acudía gente para comprar los chiles y comerlos en su casa”, relató.

El investigador recordó que la gente aceptó este platillo como postre y como tal se lo ofrecieron a Agustín de Iturbide, cuando pasó por Puebla rumbo a Córdoba, Veracruz, a donde acudió a firmar los tratados por los que España reconocía la Independencia de México.

A la ciudad de Puebla Iturbide entró el 2 de agosto de 1821, de manera que, se descarta la versión en la que se señala que las monjas le ofrecieron este platillo con motivo de su santo, eso no ocurrió así.

En esa fecha, luego de ofrecerle un tedeum en la Catedral de Puebla y las llaves de la ciudad, se sirvió un banquete en la casa del obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez.

Dicen “las malas lenguas” que se ofrecieron 14 tiempos en aquella comida, dentro de esos 14 platillos se ofreció como postre el chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez, como así se le conocía al postre.

No solo los chiles eran bañados con salsa de nuez, sólo que éste fue el platillo que se hizo más famoso, pero la salsa también se empleaba en otros guisos, sobre frutas y hasta sobre sopas. Es una de las muchas salsas con la que pueden aderezarse los platillos.

“Para esa ocasión tan especial, las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica presentaron de manera especial el plato, usando por primera vez la granada y el perejil, para simular los colores de la bandera trigarante, así Agustín de Iturbide se fue muy contento por conocer el postre poblano y que éste tuviera los tres colores de la bandera, verde, blanco y rojo”, indicó.

El investigador mencionó que la guerra de Independencia duró 10 años, en ese periodo, la economía del país se vino abajo, de manera que la pobreza se extendió por todos lados y ya no podían darse el lujo de preparar 14 platillos para un banquete, de tal manera que la misma economía obligó a los anfitriones a ofrecer una entrada, dos o tres platillos fuertes y un postre.

“No se sabe quién decidió intercambiar el relleno con carne picada, no molida, sino picada finamente para mezclarla con las frutas y así tener el manjar que ahora se usa para rellenar los chiles en nogada”, informó.

En un principio a alguien se le ocurrió mezclar carne de cerdo y posteriormente, alguien más añadió la carne de res.

“Es de los pocos platillos nacionales que mezcla las dos carnes. En aquel entonces las cocineras se espantaban de mezclar la carne de res con la carne de cerdo”, resaltó.

“De tal manera que, hasta emplearon el término de la iglesia “promiscuar” para hacer referencia a la mezcla de las dos carnes. Así fue que, de ser un postre pasó a ser un platillo fuerte”, citó.

Merlo Juárez también despejó la duda si los chiles en nogada son capeados a no. Refirió que cualquier chile, no sólo los de nogada, sino los que son de tiempo y que se rellenaban en la época virreinal eran capeados.

“Los chiles en nogada es un platillo barroco. El barroco es la época de los retablos dorados, de los dorados en los bordados, en las mujeres, en los sacerdotes, de tal manera que los chiles en nogada se capeaban para lograr ese color dorado, propio de la época”, abundó.

La preparación de los chiles en nogada también fue un importante factor social para la convivencia de las familias poblanas.

“En la época virreinal y gran parte del siglo XIX, la gente se reunía en familia para pelar las nueces de castilla, un acontecimiento que ya no ocurre ahora. Toda la familia se sentaba a pelar la nuez y el momento se prestaba para la tertulia, un acontecimiento social muy importante”, abundó.

Hoy, esa tradición se ha perdido, porque los hijos se van a la escuela, los más grandes se salen con los amigos, el esposo sale tarde del trabajo y todos ellos lo que menos quieren es ayudar a mamá o a la cocinera a pelar las nueces, una oportunidad para dialogar entre los integrantes de la familia.

Quien no quería pelar las nueces, llevaba su gruesa de nueces al convento y se les encargaba a las monjas que las pelaran. Labor que hacían, pero en lugar de platicar entre ellas, se dedicaban a pelar las nueces y rezar el rosario o sus devociones.

“Entonces la gente decía que sabían más sabrosas esas nueces, y que la nogada sabía más rica aún, porque estaban rezadas. De hecho, esta práctica aún se sigue en algunos conventos, como un servicio que ofrecen a los fieles a cambio de una ayuda económica”, mencionó.

Como todos los platillos, los chiles en nogada es dinámico, va cambiando conforme al tiempo. Es aceptable que haya innovación en este platillo, siempre y cuando no vaya en detrimento de la receta original.

“Mientras se respete la nogada como tal, con nuez de castilla en la salsa, mientras se respete que el manjar sea fruta con carne, se está cumpliendo con la tradición”, dijo el investigador.

“No se vale que ahora hagan trampa ofreciendo a los comensales una nogada que lleva otro tipo de nuez, o que los chiles no sean del característico sabor del chile poblano”, precisó.

“Hay que salvar el honor de los chiles en nogada, ponerle cualquier otra cosa es un pecado. La responsabilidad de las escuelas de gastronomía es prevalecer la originalidad de este platillo, enseñar otra cosa es gravísimo”, puntualizó.

“Es para que llegue un Profeco angelical y clausure las cocinas o escuelas donde se prepara la nogada de otra manera y con la cual se maltrata la tradición”, concluyó.