“Engranaje culinario” aborda la cocina mexicana del siglo XIX

Notimex.- Con la finalidad de romper los mitos construidos alrededor de la cocina y la alimentación del país, el doctor en Historia, José Luis Juárez López, escribió el libro “Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX”.

Para elaborar este volumen, Juárez López acudió a los archivos, bibliotecas y recetas básicas, así como calendarios, libros de señoras y economía doméstica, de acuerdo con información difundida por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta).

El investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) señaló que estos documentos tienen un papel muy importante, “pues es gracias a las mujeres, a que empezaron a escribir sus recetas para ellas mismas primero y luego para las editoriales que se los solicitaban, empezaron a diferenciar la cocina mexicana que ellas preparaban en su casa”

Explicó que después se retomaron esas preparaciones caseras y las empezaron a promover, con lo cual se convirtieron en difusoras de los valores alimentarios del país y de la cocina mexicana.

“Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX” documenta el desarrollo de la cocina nacional a lo largo de 223 páginas y contiene ilustraciones del Calendario del Cocinero de 1865 y otros más provenientes de los archivos del Instituto Mora y del INAH.

De acuerdo con el historiador, la cocina mexicana como tal no surgió con la Independencia, ni se consolidó en los primeros años de la vida de México como nación independiente, pues se trata de un proceso que dura todo el siglo XIX.

José Luis Juárez comentó que a pesar de que la comida mexicana fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad en 2010, durante el siglo XIX era considerada de segunda categoría.

Tras una investigación de más de cuatro años, el autor apuntó que en los mismos mexicanos había un rechazo por las preparaciones mexicanas y que las elites preferían recetarios occidentales de comida que no todos podían alcanzar.

“Me pareció importante focalizar esta cocina antes de que entrara al gran escenario. Me parece que aceptar que tuvo estos desdenes por parte de los mismos mexicanos y por muchos extranjeros, es parte de nuestra historia culinaria que es también importante, porque después de todo, es una cocina triunfadora, pasó por estos cuestionamientos y finalmente fue reconocida en el mundo”, puntualizó.