“Pa’ todo mal mezcalito y para todo bien también”

Foto: Omar Sánchez Chávez

Por: Omar Sánchez Chávez

Santiago Matatlán Tlacolula, Oaxaca.  Una de las bebidas de mayor tradición, entre los oaxaqueños, es sin duda el Mezcal. Este destilado se obtiene de las pencas del agave silvestre y espadín, que abundan en las zonas desérticas de los Valles Centrales de Oaxaca y Santiago Matatlán, lugar que tiene una fuerte industria en la producción mezcalera, lo que lo ha llevado a obtener el título de “Capital mundial del Mezcal”.

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El proceso de elaboración en esta región es artesanal y ancestral,  ya que los productores señalan que: “Cuando la planta tiene ocho años se cortan las hojas que tiene alrededor, a eso se le conoce como ‘jimar’ y después las plantas quedan como comúnmente le llaman ‘piñas’ y se cortan en cuatro partes y se llevan a hornos”.

La elaboración es detallada y laboriosa explica el joven productor: “En los hornos se coloca madera de pino-ocote, se le prende fuego y una vez estando las brasas se ponen encima piedras de rio. Ya estando las piedras al rojo vivo se colocan cinco toneladas de maguey y después se tapa con lonas, petate y tierra, ahí permanecerá como siete días aproximadamente, durante ese tiempo la planta se cocina y sabe muy dulce, como a panela y se puede comer”.

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Después la planta se muele en un molido tradicional, jalado por un caballo, y ya todo lo triturado se recoge y se deposita en una tina de madera, para que se fermente.

A continuación lo fermentado se coloca en un horno y se calienta con leña, y cuando hierve, el vapor pasa por un tubo y llega a un estanque de agua fría, al tocar el agua con el tubo se enfría y por un conducto sale el mezcal blanco de 38 a 41 grados de alcohol. Si se vuelve a destilar se puede obtener un mezcal fuerte, de hasta 60 grados de alcohol.

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Las variedades del mezcal dependen mucho de su edad y de los saborizantes que se empleen, ya que hay mezcal puro, sin añadidos, y mezcales con frutas naturales, almendrados, etcétera.

Sin duda el más popular es el de “gusanito”. Este se obtiene añadiéndole al mezcal, ya destilado y embotellado, un gusano que crece en la raíz del Agave. El gusano se añade frito, ya que éste le da un toque especial y característico que lo ha convertido en una de las  bebidas mundialmente más apreciadas y lo han llevado a exportarse en todo el mundo.

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Para acompañar al mezcal se utilizan costumbres oaxaqueñas como un plato con sal de gusanitos, mezcla del gusano de maguey seco, tostado, molido con chile costeño y sal; además con naranjas cortadas o limones.

En Matatlán también se elaboran cremas de frutas como: piña, café, nache, maracuyá, coco, etc. a base de mezcal. Sin duda estas bebidas son exquisitas, embriagando el alma y el cuerpo.