Gusanos de maguey, parte del folclor gastronómico de Tlaxcala

Notimex. Los gusanos de maguey, en sus variedades blancos y rojos, son parte del folclor gastronómico de Tlaxcala y se degustan principalmente durante la época de lluvias en esta ciudad y en los municipios de Chiautempan, El Carmen Tequexquitla, Calpulalpan y Huamantla.

En entrevista con Notimex, Annel Carranza Bonilla, cocinera de la localidad El Carmen Tequexquitla, señaló que “el gusano rojo o chinicuil proviene del corazón del maguey, donde se deposita en buena cantidad, mientras que el blanco se encuentra a plena vista en las pencas”.

“Los mejores meses para recolectar gusanos son mayo, junio y julio, son de temporada, y se preparan fritos o se hacen en salsa, según el gusto. También se tuestan en el comal y se vacían a un molcajete con salsa de chile guajillo”, refirió.

Dijo que el gusano blanco de igual forma se prepara frito o condimentado sólo con sal, y se sirve en tortilla de maíz recién hecha a mano.

Destacó que durante los meses de septiembre y octubre, “el blanco es un poco difícil de conseguir, y se debe a que en las pencas u hojas del maguey encuentras uno o dos gusanos solamente”.

Mientras que el chinicuil o gusano rojo “se aloja en el interior del maguey, y se pueden encontrar muchos; la gente de El Carmen lo recolectamos en las mañanas, porque cuando cae el rayo del sol se ocultan”.

Carranza Bonilla expuso que los gusanos, además de ser sabrosos, son nutritivos pues contienen altas cantidades de proteína, “es algo natural, un legado del Tlaxcala prehispánico”.

Explicó que el kilogramo de gusano blanco puede llegar a venderse hasta 800 pesos a restaurantes locales, “mientras que el rojo, más abundante tiene un precio de entre 500 y 600 pesos”. Al público se venden platos con 125 gramos en alrededor de 150 pesos.

Destacó que este producto se exporta a otras entidades del centro del país como Puebla, Estado de México y Querétaro, por lo que un kilogramo puede llegar a costar en esos sitios más de mil pesos.

“El platillo es muy básico pues van fritos en poca manteca, acompañados de salsa de chile guajillo, con un sabor muy agradable y va muy bien con guacamole”, reiteró la cocinera tradicional.

Indicó que en Tlaxcala también pueden encontrase acociles, esto en ríos como el Totolcingo; “son camaroncitos de agua dulce que se pescan con redes, antes había una buena cantidad, pero se han ido acabando porque la gente que lava su ropa vierte detergente en el agua”, dijo.