¡No abuses del salero!

Muy Interesante.- La sal puede pasarnos factura si nos excedemos. Te explicamos por qué conviene dosificarla y por qué cuesta tanto renunciar a ella.

Si en ocasiones darle un lametón a una cucharada cubierta de sal común te alegra el día, no tienes de qué avergonzarte. No eres la única persona a la que el cloruro sódico –su nombre técnico– le mejora el humor. Hace unos años, Alan Kim Johnson, de la Universidad de Iowa, comprobó que cuando eliminaba ese condimento en la dieta de las ratas, los roedores evitaban realizar actividades que antes les divertían, como beber un refresco o presionar un botón para recibir descargas placenteras en su cerebro. Es decir, las cosas que hasta aquel momento les deleitaban habían dejado de parecerles gratificantes, que es exactamente lo mismo que les sucede a las personas aquejadas de depresión. Y todo porque la comida estaba sosa.

A los humanos, como a los roedores, la sal nos levanta el ánimo. Un efecto lógico si tenemos en cuenta que evolucionamos a partir de criaturas que vivían en el agua salobre de los océanos. Y que, una vez instalados en tierra firme, seguían necesitando sodio y cloro, los dos componentes de la sal de mesa, indispensables para que nuestras células funcionen correctamente y para que las neuronas se comuniquen.

“La biología nos equipó con un sentido del gusto capaz de detectar dónde hay cloruro sódico, y con un cerebro que nos recompensa con descargas de placer cuando lo consumimos. Por eso, volvemos una y otra vez a él”, explica Johnson. Claro que este efecto estimulante no puede servir de excusa para consumir el condimento a manos llenas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja no sobrepasar los dos gramos de sodio –el elemento más nocivo– al día, que es lo que corresponde a cinco gramos de sal. Pero a nivel mundial se consume, por término medio, el doble.

España se sitúa justo en la media, con 9,8 gramos diarios de sal en la dieta.

Los españoles, no demasiado salados
Los que más abusan son los habitantes de la república asiática de Kazajistán, que añaden nada menos que quince gramos de sal a diario a sus platos. En el extremo opuesto del ranking se sitúan Kenia y Malawi, dos países africanos que se ciñen estrictamente a las recomendaciones de la OMS. De acuerdo con datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, España se sitúa justo en la media, con 9,8 gramos diarios en la dieta.

Y no se trata solo del cloruro de sodio que añadimos conscientemente, sino del que llevan incorporados muchos alimentos, al que los expertos apodan sal invisible. Esta procede sobre todo de productos enlatados, como el atún y el tomate frito, embutidos, quesos, cereales, precocinados, salsas y snacks, como las patatas fritas o los frutos secos. De ahí que muchas empresas alimentarias, empujadas por la creciente concienciación de la sociedad, se hayan lanzado a la búsqueda de alternativas que aporten el mismo sabor con menos sodio. La empresa Tate & Lyle, por ejemplo, ha creado unas microesferas de sal que, al reducir el tamaño de los granos, aumentan la superficie de contacto con las papilas gustativas y reducen a la mitad la dosis que se necesita para conseguir el mismo sabor.

Otras firmas apuestan por añadir potenciadores que realcen lo que los japoneses denominan kokumi, una sensación bucal de persistencia del gusto de los alimentos, causada por ciertos péptidos, que intensifica tanto el sabor salado como el llamado umami. También se baraja usar combinaciones de especias y hierbas aromáticas que proporcionen el mismo placer al paladar con la mitad de sodio.

Un asesino silencioso

Después de todo, las consecuencias de sobrepasar con creces los límites establecidos en una dieta saludable no deben tomarse a la ligera. La más conocida es el aumento de la presión sanguínea o hipertensión arterial, que recibe el apodo de asesino silencioso, por su capacidad de pasar desapercibida, sin dar síntomas, hasta que provoca derrames cerebrales o infartos. En los individuos más sensibles a la sal, la presión arterial aumenta considerablemente durante y después de su ingesta. Y si cabía alguna duda de que esto cuesta vidas, científicos de las universidades de California, Columbia y Stanford la disiparon al comprobar que eliminando solo media cucharadita –tres gramos– de la alimentación diaria, se podrían evitar 100.000 ataques cardiacos y 92.000 muertes al año en Norteamérica. La Asociación Estadounidense del Corazón, por su parte, le atribuye 2,3 millones de fallecimientos anuales en todo el mundo. Ahí es nada.

Ni siquiera se escapan de su mala influencia quienes tienen la fortuna de que la tensión de sus arterias no se eleva tras tomarla. Abusar del salero pone en peligro los órganos vitales; principalmente el corazón, los riñones y el cerebro. Se explica porque el superávit de sodio afecta a la función del endotelio, es decir, a la capa interna de las arterias, las venas y los capilares por los que circula la sangre, que juega un papel clave en el proceso de coagulación y en el sistema inmune. Además, esta acumulación dificulta la llegada de sangre al miocardio y hace que sus paredes se hipertrofien, tal y como se podía leer en el Journal of the American College of Cardiology. Este compuesto químico es asimismo firme sospechoso de promover el desarrollo de un grupo de células defensivas implicadas en la activación de enfermedades autoinmunes, males en los que el propio organismo ataca por error a los tejidos sanos. Se trata de las células colaboradoras TH17, vinculadas a la psoriasis, la artritis reumatoide y la esclerosis múltiple. Su agresividad puede aumentar hasta diez veces en presencia de concentraciones elevadas de sal.

Otro argumento a favor de dosificarla es el que esgrimen Todd Alexander y sus colegas de la Universidad de Alberta, en Canadá, tras averiguar que la molécula encargada de regular la concentración de sodio se ocupa también de controlar los niveles de calcio. Cuando abusamos del blanco condimento, el cuerpo lo excreta en la orina y, con él, se deshace también del calcio almacenado en los huesos. A la larga, esta pérdida mineral debilita el esqueleto y predispone a sufrir osteoporosis.

El cloruro sódico está igualmente en el punto de mira por su capacidad de retrasar la pubertad. Endrocrinólogos estadounidenses lanzaron la voz de alarma al descubrir que, si la ingesta triplica u cuadriplica la cantidad diaria recomendada, la maduración sexual y los cambios corporales propios del desarrollo se ralentizan. Si continuamos alimentándonos como hasta ahora, la salud reproductiva de las generaciones futuras estará en juego, llegaban a advertir en el último congreso de la Sociedad Europea de Endocrinología.

Resaca muy salada

Dolor de cabeza, boca seca, estómago revuelto, dedos hinchados… Parecen los síntomas típicos que sobrevienen a la mañana siguiente de una larga noche de copas con los amigos, pero no tiene por qué guardar relación con el abuso del alcohol. Agitar en exceso el salero durante la cena puede provocar molestias parecidas a los que siguen a una borrachera. Se debe a que tanto el alcohol de las bebidas como la sal causan deshidratación en el organismo. Al detectar niveles desorbitados de sodio en el torrente sanguíneo, nuestro cuerpo se ve obligado a coger agua de otros lugares para diluirlo, y eso deja a algunos tejidos bastante secos. Y como durmiendo no reponemos líquidos, a la mañana siguiente el malestar es patente. Las mujeres son más sensibles a la resaca salada que los hombres, y los síntomas también empeoran con la edad.

Quizá por todas estas razones, nuestra lengua está preparada para detectar –y rechazar– el exceso de cloruro de sodio. Mientras que el paladar admite grandes cantidades de azúcar sin inmutarse, unos niveles excesivamente altos de sal, como los que contiene el agua del mar, nos provocan una sensación similar al amargor. Sin embargo, en las dosis que contiene un paquete de patatas fritas, todos hemos comprobado que su atractivo gustativo es irresistible; no podemos parar de comer.

El secreto de un ironman
Yuki Oka y sus colegas del Centro Médico de la Universidad de Columbia, en Nueva York, esperaban encontrar un detector gustativo concreto al que echarle la culpa, pero en su lugar hallaron que la sal activa simultáneamente los receptores de los sabores ácido y amargo. Este mecanismo biológico de seguridad es muy necesario si tenemos en cuenta que beber agua marina podría conducirnos a deshidratación extrema, fallo renal e incluso la muerte.

Ahora bien, no todo son contraindicaciones: el aderezo puede convertirse en un fiel aliado en la práctica de deportes exigentes. Por ejemplo, si eres triatleta, añadir cápsulas de cloruro sódico a tu rutina de hidratación puede lograr que tardes veintiséis minutos menos en completar una carrera de media distancia que si consumes bebidas deportivas. Así lo demostraron científicos de la Universidad Camilo José Cela, en Madrid, durante un medio ironman o ironman 70.3, carrera de triatlón que consta de 1,9 kilómetros de natación, noventa kilómetros de ciclismo y 21,1 kilómetros de atletismo. Las mejoras más significativas se produjeron en las velocidades en carrera y sobre la bicicleta. Según estos expertos españoles, los atletas reponían el 71 % del sodio perdido a través del sudor con la sal, mientras que las bebidas deportivas solo restauraban la mitad. Los investigadores también sugieren tomar alimentos que contengan altas cantidades de sal, como frutos secos, para afrontar competiciones de ultrarresistencia.

Otro punto a favor es su capacidad para defender al organismo de patógenos. Microbiólogos de la Universidad de Ratisbona, en Alemania, corroboraron que cuando los ratones consumen dietas ricas en sal acumulan sodio en la piel y mejoran su respuesta inmune frente a parásitos cutáneos. Es decir, nos arma ante posibles dolencias microbianas, tal y como concluían los expertos en la revista Cell Metabolism. No obstante, está por ver si se podría usar un suplemento de cloruro sódico localizado para reforzar las defensas durante el transcurso de una enfermedad infecciosa sin que la salud cardiovascular se resienta.

Por si fuera poco, cuando nos pasamos restringiendo el uso del salero nuestra memoria sale mal parada. Un estudio de la Escuela de Medicina de la Universidad de Boston, en Estados Unidos, demostró hace ya una década que las ratas con una dieta pobre en sodio muestran fallos de memoria y otros problemas cognitivos. Después de todo, no hay que olvidar que ese elemento químico es imprescindible para que las neuronas transmitan correctamente las señales nerviosas. Parece que el cerebro también demanda que le añadamos una pizca de sal –siempre con moderación, claro está– a la vida.