El sabor del champán depende de la calidad de sus burbujas

Muy Interesante.- Un nuevo estudio sostiene que, a diferencia de lo que se creía, el champán con las burbujas más grandes presenta un mejor sabor.

En 2009, un equipo de investigadores de la Universidad de Reims, en Francia, y el Instituto de Química Ecológica y Biogeoquímica Molecular de Neuherberg, en Alemania, publicó un estudio en la revista PNAS en el que aseguraban que las burbujas intervienen decisivamente en el sabor del champán. De hecho, tras llevar a cabo un análisis mediante espectrometría de masas de alta resolución averiguaron que estas contenían 30 veces más compuestos aromáticos que el propio líquido. El hallazgo parecía rebatir una creencia bastante asentada que mantenía que las burbujas solo proporcionaban una agradable sensación de hormigueo y un toque ácido a la bebida.

Ahora, los físicos Gérard Liger-Belair, que participó en el citado ensayo, y Thomas Séon, del Centro Nacional francés para la Investigación Científica, han presentado un análisis más detallado del papel que juega el gas en la elaboración y el sabor del champán y otros vinos espumosos. Según explican en la revista European Physical Journal Special Topics, aunque tradicionalmente se ha venido sosteniendo que los líquidos con burbujas más pequeñas son los de mejor calidad, en realidad, las más grandes, de unos 3,4 milímetros de diámetro, mejoran su sabor, pues favorecen la liberación de esos mismos compuestos aromáticos.

Los científicos sugieren, además, que este fenómeno no solo depende del proceso de producción, sino que en él intervienen distintos mecanismos neurofísicos y químicos ajenos al mismo que también hay que tener en cuenta. Por ejemplo, recomiendan tomar el champán muy frío –según parece, esto evita que el alcohol enmascare el sabor de la bebida– y en copas estrechas, pues en ellas aumenta la densidad de las burbujas, lo cual también contribuye a mejorar la experiencia.