Tamal, alimento que refleja la diversidad gastronómica en México

Notimex.- El tamal es considerado el platillo más emblemático que representa la identidad nacional de México y del cual se tienen registradas más de cuatro mil recetas de diferentes sabores, tamaños, rellenos y envolturas.

El investigador gastronómico y de tradiciones mexicanas, director académico de la Escuela de Gastronomía, Edmundo Escamilla, y el chef Yuri de Gortari comentaron que ellos tienen registradas más de cuatro mil recetas de tamales.

Indicaron que no creen que haya en otra cocina esa diversidad de platillos, como son los tamales de México, pues desde hace más de mil 600 años era un platillo de consumo diario y de días festivos que hacían sin manteca de cerdo, porque en México no la había.

Manifestaron que la gran diversidad en los tamales se debe a que en cada estado, cada municipio, cada comunidad y cada familia tiene una forma distinta de preparar los tamales.

Los entrevistados precisaron que hay gran diversidad de tamales, como el de frijol en toda la República, de mole negro de Oaxaca, tamales hasta de metro y medio de tamaño, como es el zacahuil de La Huasteca.

“Hay muchos tamales muy representativos de ciertas zonas, pero ninguno de todo el país como el de mole poblano que representa a México”, señalan.

Informaron que los tamales se pueden clasificar según su envoltura (hoja de plátano o de maíz), tamaño (pequeños como las corundas o muy grandes como el zacahuil), ingredientes (dulces o salados), relleno (masa aderezada con sal, azúcar, chile, especias o salsa).

En Oaxaca, de acuerdo con la cocinera Celia Florián, “el tamal oaxaqueño auténtico es el de la hoja de plátano, pero en el estado existen ocho regiones y cada una de ellas tiene muchas comunidades entonces hay diferentes tradiciones de tamales y cada quien lo hace como en su pueblo de acuerdo a su cultura”.

Según datos de Infoaserca, los tamales oaxaqueños son tradicionalmente elaborados con masa de maíz, envueltos en la delicada hoja de plátano y son preparados con el famoso mole negro que puede ser acompañado de pollo, carne de cerdo o de iguana.

Haciendo los honores, el rey de los tamales oaxaqueños, el de mole negro, será quien encabece las clases culinarias de esta cocinera, quien es dueña del restaurante “Las Quince Letras”, ubicado en el centro de Oaxaca.

Sin embargo, hay otras variedades de este alimento en Oaxaca como el “tamal de bola”, originario del municipio de San Miguel Quetzaltepec de los Mixes, elaborado con una hoja de milpa o con hoja de maíz y lleva mole amarillo, verduras y gallina de rancho.

También hay tamales donde pequeños animales son los protagonistas: el de tichinda, una almeja de manglar, y el tamal de chicatanas (hormigas voladoras).

Mientras, en Jalisco, durante todo el año los tamales forman parte de la dieta del mexicano, pero en fechas especiales, como hoy 2 de febrero, Día de la Calendaria, su consumo se incrementa de manera importante.

En esta entidad, los tamales son de elote y de masa en hoja de maíz, que pueden ser rojos con mole, verdes, de pollo, de chicharrón, rajas con queso, acelgas, de fresa, piña, cajeta y hasta tricolores.

Por otra parte, en la ciudad de Reynosa, Tamaulipas, sin importar las inclemencias del tiempo, todas las mañanas Silvia Ávila Rivera sale a vender tamales veracruzanos de pollo, puerco o acelgas con queso, comida que se ha vuelto típica en dicha región fronteriza desde hace ya varias décadas.

En entrevista con Notimex, mencionó que la venta de tamales de hoja de plátano estilo Veracruz son muy solicitados en esta ciudad, pues un alto porcentaje de la población es originaria de dicha entidad.

Uno de los alimentos preferidos en Tlaxcala es el tamal, antojo que no puede faltar en la mesa mexicana, sea el tradicional, con carne de pollo o cerdo, o el ayocote, hecho a base de frijol grande pero con sabor fuerte.

Por lo que respecta a Querétaro, el chef Abel Hernández se refiere al zacahuil, cuyo condimento esencial es el chile comapeño, con el maíz martajado y piezas completas de carne de gallina, venado e iguana, todo ello envuelto “como un cadáver” en un tapete de hojas de plátano y cocinado en horno de tierra, entre ocho y 12 horas.

“La masa a base de maíz debe tener suficiente agua porque va experimentar una cocción muy larga y de hecho, el zacahuil descansa toda la noche en el horno de tierra, por lo que logra un sabor muy característica dadas las piedras y la madera de la región utilizadas para la elaboración”, indicó.

Mientras, en la gastronomía guerrerense se pueden encontrar de 20 a 25 variedades de tamales que se preparan de acuerdo a la región y que tradicionalmente son envueltos en hojas de plátano o maíz.

Para comer un tamal, el mejor maridaje es un atole de arroz con leche o de frutas como piña, tamarindo, avena para combinar el sabor del chile y salado con lo dulce, recomiendan el chef Javier Reynada Castrejón y la señora Margarita Sandoval.

A su vez, en Quintana Roo, tamales yucatecos, oaxaqueños, estilo Ciudad de México, Guerrero y ahora veganos forman parte de la oferta que se tiene en el estado de este platillo típico mexicano, uno de los más representativos de la cocina nacional.

Héctor Escobedo, presidente de la Asociación de Chefs de la Riviera Maya, señaló que el consumo del tamal se “dispara” en dos épocas del año y tiene que ver con las fiestas tradicionales de la Candelaria, en febrero, y del Hanal Pixán o “Comida de las ánimas”, festividad maya del Día de Muertos.

Michoacán, en tanto, cuenta con variedad de tamales que son la delicia de quienes los consumen, pero dentro de éstos destacan las corundas, tradicionales en el centro y norte de la entidad, y los uchepos, de la zona de tierra caliente.

La corunda es un tipo de tamal típico del estado. Su consumo se da principalmente en la zona central y norte de la entidad, donde es común encontrarlo en mercados, restaurantes de comida tradicional y cenadurías.

En cuanto a los uchepos, la principal variante respecto a los tamales tradicionales es que para su elaboración se utiliza maíz tierno y no masa hecha a base de maíz cocido.

En Veracruz, los tamales de calabaza de castilla, frijol o pipián, todos combinados con camarón, son parte de la tradición del Día de Muertos en la Huasteca Veracruzana, cuando se colocan en los altares a los seres queridos fallecidos y se reparten entre familiares de varias generaciones.

Ana Lilia Juárez Gómez, dueña del “Restaurante 303”, ubicado en el Centro Histórico de Tuxpan, relata que la tradición viene de antiguas generaciones, ya que se remonta hasta tiempo de los habitantes indígenas que poblaron esta región.

La Huasteca potosina tiene como uno de los platillos más importantes en las celebraciones sociales al zacahuil, que significa “tamal grande” en náhuatl, el cual tiene su origen en la época prehispánica y es elaborado por las etnias nahuas y tenek.

Este platillo está elaborado a base de masa de maíz relleno de carne, salsa y otros ingredientes y se considera uno de los tamales más grandes del mundo, pues mide más de cinco metros, por esta razón se le ha llamado el “Rey del Tamal”.

Mientras, en Nuevo León el tamal es uno de los manjares mexicanos consumido en cualquier época del año, principalmente en temporada navideña y el Día de la Candelaria, y los preferidos son los de carne de puerco, pollo, frijoles y queso con rajas.

La cocinera Lucía Torres indicó que “siempre buscamos los tamalitos para sacarnos de un apuro, como cuando no alcanzó el tiempo para cocinar, y es que nunca se desperdician porque se pueden guardar en el refrigerador y no se echan a perder”.

En Tabasco, escuchar la palabra “chipilín” es remontarse de inmediato a los tradicionales “tamalitos de chipilín”, platillo tradicional tabasqueño cuya hoja de olor, originaria de esta tierra, fue utilizada por las cocineras como condimento, al fundirse las gastronomías indígena y española.

La hoja de chipilín, que da aroma y sabor característico al tamal, se combina con el maíz molido que forma la masa a la cual se añaden vegetales, carnes, manteca para formar una amalgama que, envuelta en hoja de plátano, resulta en un alimento consumible prácticamente todo el año.

Los pibes o mucbi-pollos son de los tamales yucatecos más representativos de la cultura maya, pues aunque se le han incorporado ingredientes que llegaron al estado tras la conquista, aún se preparan con técnicas ancestrales que se conservan hasta nuestros días.

La palabra pib es maya y significa horno, es una técnica de origen prehispánico que se aplica a los alimentos cocinados en ese horno que se realiza bajo tierra, por lo que la palabra también define a un producto “horneado en”, en este caso bajo la tierra.