La comida prehispánica revive en México modernizando sus manjares

Notimex. Escorpiones conservados en mezcal y sofritos en ajo o huevos de hormiga a la mantequilla son algunos platos que, conjugando pasado y presente, recuperan la cocina prehispánica en México y la convierten en una delicia para paladares un tanto atrevidos.

En el restaurante La Cocina de San Juan, en la Ciudad de México, hoy se sirve de entrante chapulín (un insecto de la familia de los saltamontes) con una sopa de flor de calabaza, y de plato fuerte tacos de cocodrilo y venado.

Su carta es mucho más extensa, y contempla una serie de insectos y gusanos diminutos, crujientes y eminentemente mexicanos.

Por ejemplo, está el chinicuil, un gusano que se da en la raíz de la planta del maguey, el shawi, una especie de escarabajo, la hormiga chicatana o el jumil, también conocido como chinche de monte.

El truco, cuenta a Efe el chef Benjamín Ibáñez, está en innovar: “Siempre hay que buscar que haya variedad”.

Es por ello que desde que hace cuatro años abrió este local, frecuentado tanto por nacionales como por turistas, este cocinero originario del estado de Oaxaca, en el sur del país y uno de los más indígenas, empezó a experimentar.

Por ejemplo, las ancas de rana las sabe preparar a la provenzal – siguiendo la tradición francesa-, pero otras veces las cocina en salsa verde con vino blanco o incluso hace un guisado con ellas un tanto picante.

Cocinar estos productos requiere más destreza de la que pudiera parecer. El chinicuil, por ejemplo, requiere de una cocción exacta y un ligero dorado para que se “infle bonito”.

En el mercado de San Juan, en el casco antiguo de la capital, se pueden comprar muchas de estas rarezas culinarias, y otras que, sin ser necesariamente prehispánicas, despiertan tanta o más curiosidad.

“Vienen compradores de todos lados. Nacionales, turistas y muchos chinos. Los chinos lo que compran más es carne de león y tigre”, afirma a Efe Dunia Pineda, vendedora en la carnicería “Los Coyotes”, que cuenta con un imponente tigre disecado de decoración.

Su madre, Marisela Bernal, es la propietaria de este establecimiento que vende mucho escamol, “el caviar mexicano”, gusanos y chapulines, del orden de hasta cinco kilos al día de este último insecto.

Y eso que no es tan barato. El kilo de gusano de maguey está en 1.200 pesos (64,3 dólares), el chinicuil en 1.800 pesos (97 dólares) y el escamol en 800 pesos (unos 43 dólares).

“La materia prima es cara”, reconoce Ibáñez al hablar de estos animalitos que se recolectan o crían en varios puntos del país, y algunos solo se encuentran en temporada.

No obstante, las propiedades de estos alimentos justifican precios un tanto altos: “De los insectos se dice que tienen mucha proteína, mucho mejor que las carnes rojas”.

La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) publicó un informe en 2013 en el que reivindicó que los insectos son ya una fuente de proteínas que forma parte de la dieta de al menos 2.000 millones de personas y que tiene un potencial por explotar como alimento y como pienso.

Benjamín -que en 35 años de oficio se especializó también en comida polaca y llegó a cocinar para el papa Juan Pablo II en su visita a México en 1990- recuerda que la comida prehispánica nunca se perdió en México.

En su Oaxaca natal, donde la iguana y el armadillo son plato habitual, el abuelo le enseñó de pequeño a preparar la víbora: “Nomás córtale acá la cabeza y la cola, y entonces limpia”, fue uno de las primeras lecciones que recibió en cocina.

Décadas después, él ha preparado culebra con mantequilla y almendra para sus comensales.

“Al final, yo creo que todo lo que ande y vuele se puede comer”, concluye este cocinero que, recalca, no dio a probar al papa ninguno de estos bichos.