Lo que no sabías del Mole de Caderas

Por: Antonio Zamora

El tradicional Mole de Caderas que se prepara en Tehuacán y que es uno de los mayores atractivos turísticos del municipio, tiene algunas curiosidades que seguramente muchos de los consumidores fuera de la zona desconocen y que hacen aún más especial este platillo.

Lo llamativo empieza desde el ritual conocido como “La Matanza”, que se celebra un día antes de la preparación del Mole. Lo primero que hacen los matanceros es rezar “el Alabado”, en el cual le piden a Dios para que no ocurra alguna desgracia. Después, bailan la “Danza del Chivo”, aunque actualmente también intervienen danzantes y bailarines de municipios aledaños.

El siguiente paso es la matanza, que si bien actualmente se utilizan armas que eviten dolor en los animales, originalmente se hacía con palos, lo que fue considerado por asociaciones protectoras de animales como “la tradición bárbara”.

Hoy en día se sacrifican alrededor de 10,000 chivos; sin embargo, a finales del Siglo XVlll mataban un aproximado de 80,000 animales, por lo que el lapso de las matanzas se extendía por semanas, siendo suspendidos solo el 1 y 2 de noviembre, cuando los matanceros y peladores regresaban a su hogar a festejar a sus difuntos.

Otro aspecto que resalta es que después de terminar su labor, a los matanceros, además de un salario, les dan orejas, vísceras, patas y un riñón del chivo, como agradecimiento a su trabajo. Todas las partes del animal son aprovechadas: el espinazo y cadera para preparar el mole, la carne para hacer el chito, la piel es enviada a León y Guadalajara para fabricar zapatos, incluso la grasa es vendida a las fábricas de jabón.

Lo que pocos saben es que antes de llegar a la matanza, el chivo está doce semanas sin beber agua y solo es alimentado con hierbas de la región combinadas con algunas sales, esto buscando darle el sabor fuerte a la carne característico del platillo.

La carne de chito también es preparada con el chivo, la cual se prepara bajo un riguroso proceso. Su peculiaridad está en su prolongada conservación, pues con los cuidados necesarios y sin ser expuesta a la contaminación tiene una durabilidad de hasta dos años.

La preparación del Mole de Caderas se remonta a la época Virreinal, cuando los frailes dominicos llegaron a la Mixteca imponiendo su cultura y religión sobre las de los indígenas. Varios siglos después, la tradición perdura y no solo se puede degustar en Tehuacán, sino en varios restaurantes de la capital poblana, eso sí, con elevados costos que se justifican por su laboriosa preparación.