Museo del Café en Chiapas, espacio para consolidar cadena productiva

Notimex.- El jefe del Departamento de Capacitación del Museo del Café, Javier Mancilla, dijo que el recinto abrió en 2009, con el objetivo de consolidar la cadena productiva y difundir a nivel mundial la calidad del aromático chiapaneco.

El museo fue instalado en una casa vieja de adobe, inmueble que cumplió 101 años y se ubica en el centro de esta ciudad, a una calle de la plaza central, desde donde se pretende abonar a la consolidación de la calidad del café y su presencia en mercados mundiales.

Mancilla mencionó que el café “es cultura y arraigo en Chiapas y es una de las actividades más importantes de la agricultura, la más rentable”.

“Genera divisas y lleva al estado a estar presente en el mundo, a la vez que fomenta los procesos orgánicos en los cultivos”, añadió.

El recorrido por el recinto inicia con la descripción de campos cafetaleros del estado, ubicados en 88 municipios, casi tres mil localidades, donde las manos de hombres y mujeres hacen de la actividad un sector estratégico para la economía estatal.

Desde la entrada principal se percibe el aroma a café amargo. El museo conduce a los campos verdes, donde se muestra la belleza de los paisajes, el sustento de unas 170 mil familias y el arraigo para un millón y medio de personas que dependen de la actividad.

En la antigua casa se exhiben todos los procesos de producción, acopio, industrialización, almacenamiento y comercialización del aromático, a través de cuadros, un micro vivero y plantas de porte alto y bajo de la variedad robusta.

Mancilla expuso que las plantas de café en Chiapas se deben cultivar de 400 a dos mil metros sobre el nivel del mar, y añadió que aunque el calentamiento global del planeta cambia los escenarios de la cafeticultura se cree que en 30 años se sembrará a nivel del mar.

En el museo se exhibe también una despulpadora manual de madera que aún está presente en muchas partes del estado, por donde se pasa el café después de cortarlo de la planta, del cual por un lado se extrae la cáscara y por otro el grano, que después se pasa por un proceso de lavado.

El siguiente paso es llevarlo al patio de secado para eliminar la humedad o a la secadora eléctrica, que no es aceptada por las certificadoras de los procesos orgánicos por la demanda del mercado de café inicuo.

Luego de que el grano está seco se introduce de preferencia en costales de 68 kilogramos, el que predomina en los campos cafetaleros y más tarde se lleva al beneficio húmedo para su almacenamiento.

“Se exhiben los tipos de café que se producen en el estado, el 70 por ciento de los mexicanos preferimos el soluble, aunque no es el mejor, la mayoría en el estado consumimos cafeína con colorante, lo ideal es usar colador”, refirió Mancilla.

Del volumen que se obtiene en el estado, uno por ciento se comercializa tostado y molido, 23 por ciento industrializado y 76 por ciento es café verde.

Los mercados a los que se exporta son diversos: 66 por ciento se vende a Estados Unidos, siete por ciento a Bélgica, cuatro por ciento a Alemania, tres por ciento a Canadá, dos por ciento a Puerto Rico y el resto a otros mercados.

El consumo interno es muy bajo, apenas de un kilogramo con 230 granos al año, mientras que en la actividad participan 178 mil 34 productores en 254 mil 77 hectáreas, apuntó.

Refirió que el consumo de dos a cuatro tasas en el día se considera un consumo moderado, reduce 80 por ciento el riesgo de contraer Parkinson, diabetes, cáncer de colon, cirrosis hepática y cálculos en los riñones.

Según estudios de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el café contiene ácidos clorogénicos, cafeína, sales minerales, antioxidantes y aminoácidos.

El micro vivero instalado en el museo muestra plantas de dos tamaños y lo ideal para su siembra en los campos es cuando tiene siete pares de hojas; su edad fértil es de 27 a 30 años, después baja su potencial de producción.

La última parte del recorrido por el museo es el laboratorio de degustación de café, donde primero se seleccionan los granos, se llevan al horno para ser tostados, enseguida se enfrían y se muelen para obtener 250 gramos que se distribuyen en tasas de porcelana.

Al aromático se le agrega agua caliente y luego se forma una nata, se hace a un lado con la cuchara y el catador evalúa el aroma, cuerpo, acidez y sabor y si al final es amargo se castiga el precio y si sabe a gasolina, cartón y moho es consecuencia de la falta de cuidado del productor en el mantenimiento de los cultivos.