‘Ta´malito, ta`malote’ el platillo del paladar mexicano

Notimex. ¡Hay tamales calientitos!, es la frase mágica previa a satisfacer el hambre matinal o nocturna. El desayuno o la cena están cerca. La olla humea un aroma que prepara al paladar, al cuerpo entero, que sabe lo que recibe al degustar un tamal.

Versátil en ingredientes, tamaño, presentación y sabores, pero único en el mundo, el tamal es uno de los alimentos mexicanos más populares y componente indiscutible de su tradición culinaria.

Desde el zacahuil de tamaño descomunal de la huasteca potosina, pasando por los piques de Tihuatlán y Tuxpan, Veracruz; las corundas y uchepos de Michoacán, hasta los de bola, de Chiapas, los tamales lo mismo son el menú para un acontecimiento especial, como una boda, o del desayuno informal en una oficina.

Dulces o salados, con carne de cerdo o pollo, rajas, queso, pasas, almendras, mole, salsa verde o roja, los tamales tienen dos ingredientes infaltables: la masa elaborada a partir del maíz y las hojas.

Proveniente de la palabra náhuatl “tamalli”, que significa “envuelto”, el tamal se elabora a base de una masa de maíz o combinada con frijol, cocido al vapor y envuelto en hojas, comúnmente de maíz o de plátano.

Quizá el nombre proviene también del “atamalcualiztli”, fiesta azteca para conmemorar el nacimiento de Cintéotl, el dios maíz.

De acuerdo con el artículo “Atamalcualiztli, fiesta azteca del nacimiento de Cintéotl-Venus”, escrito por Michel Graulich, investigador de la Universidad Libre de Bruselas, en ese festejo la gente participaba en danzas solemnes, bebía agua pura y comía tamalli sin chile o con verduras.

A propósito del relleno, en los tamales de hoy en día el único límite es la imaginación, y los sabores van desde picante, en los de salsa roja, verde o con rajas; ácido, en los de mole o en los tamales agrios de Michoacán, hasta dulce, por su elaboración con azúcar o piloncillo, pasas y canela.

Leticia Esquivel Hernández, expositora desde hace 20 años en la Feria del Tamal que organiza el Museo Nacional de Culturas Populares, señala que en el territorio nacional existen al menos cinco mil diferentes tipos de ese alimento.

En Veracruz menciona los rellenos de pollo, con chiles secos y hojas de acuyo, que le dan un sabor y aroma similares al anís.

El mítico zacahuil es diferente, su tamaño original es cercano a los dos metros, va envuelto en hojas de plátano, su cocción tarda de ocho a 10 horas y entre sus ingredientes figuran las carnes de cerdo, gallina, mariscos y guajolote.

A propósito del guajolote, existe un platillo en el que el tamal y el pan blanco hacen pareja perfecta para todos, excepto para los nutriólogos: la guajolota.

Este alimento no es otra cosa que un tamal dentro de un pan blanco, a semejanza de una torta, es muy popular sobre todo en las grandes ciudades para calmar el hambre que pega por la mañana.

Pero en las comunidades remotas del país también hace aire, y por supuesto que también hay tamales calientitos.

En Chiapas, los tamales de chipilín se cuecen aparte. Condimentados precisamente con esa planta silvestre de hojas pequeñas y nombre singular, pero con alto contenido de hierro, calcio y betacaroteno, van rellenos de pollo y queso y se envuelven con hojas de plátano.

Los ingredientes del tamal varían y dependen de lo que se produzca en la región. Por ello, Baja California muestra al mundo sus tamales de atún, mientras que en la costa de Oaxaca van rellenos de camarones.

Otra mención aparte es el tamal de frijol, leguminosa que, con el maíz, forma parte de la dieta básica de los mexicanos. Dicha variedad de tamales figura en la gastronomía tradicional de diversas regiones del país, como los piques de la zona norte de Veracruz, pero también existen tamales de frijol en Chiapas, Colima, Durango, Oaxaca, Sinaloa, Tabasco, Sonora y Nuevo León.

Existen también los pulacles, preparados en Puebla, que además de frijol negro llevan calabaza y ajonjolí.

En síntesis, los tamales son ofrenda cuando se llevan a la tumba de un ser querido en Día de Muertos; son pago de deuda, cuando el Día de la Candelaria los preparan quienes les tocó el niño de la Rosca de Reyes; son manjar de lujo cuando se degustan en una boda de la huasteca.

Pero preparar los tamales es cosa seria y de mucho respeto. La tradición señala que quien se encarga de cocinarlos debe dejar de lado las prisas, la tristeza y el mal humor, pues de lo contrario la olla y los tamales se lo recriminarán, pues no se cocerán bien.

¿El remedio?, golpear la olla con la falda, para lavar el error.

Dicha conseja tiene su origen en la superstición del pueblo azteca, que de acuerdo con Fray Bernardino de Sahagún, señala que si un hombre come un tamal que se pegó a la olla, perdería su habilidad para lanzar flechas en la guerra “y su mujer nunca pariría bien”.

Más allá de costumbres y tradiciones, los tamales son también la pieza que encaja perfectamente en el hueco que el hambre tempranera deja en el estómago: el alimento milenario que vive para comerse y se come para gozar.