Chicharrón con patashete, mezcla de tradición y cultura en Chiapas

Notimex. El chicharrón con frijol o patashete es uno de los platillos tradicionales de Chiapas, que entre su variada gastronomía ocupa un lugar preponderante en los menús de restaurantes y que se prepara en la mayoría de los hogares.

El patashete es un tipo de frijol utilizado en diversos platillos como tamales, acompañado con pepita de calabaza molida o tostada, preferido por los zoques de esta ciudad durante las fiestas tradicionales.

Este frijol es producido en casi todos los municipios del estado, se trata de una vaina grande, en la que resalta el color blanco brilloso del grano, aunque existe la variedad de frijol colorado, traído principalmente de la región Altos.

De acuerdo con la historia culinaria de Chiapas, los platos típicos no son tan condimentados como en el resto de la Península de Yucatán, pero la sazón es agradable.

Además del chicharrón con patashete están la pepita con tasajo, sopa de chipilín, chipilín con bolita, cochito horneado, frijoles con chipilín y puerco con chirmol.

Algunas bebidas típicas son el agua de chía, taxcalate, tashiagual, pinole y pozol, en tanto que dulces típicos característicos son dulce de cupapé, dulce de jocote, yumí cocido, dulce de chilacayote, melcocha con cacahuate e higo.

Para elaborar el chicharrón con patashete, el frijol se hierve por 20 minutos, después se le agrega el chicharrón, ya sea de cáscara o de carne, y a los 35 minutos está listo para servirse.

Esta comida puede ser acompañada con chirmol, una combinación de tomate, semilla de calabaza molida, cebolla, cilantro y chile verde picado, además de unas gotas de limón.

Hay hogares que en vez de agregarle el chicharrón, le añaden pepita de calabaza tostada y molida, tomates, cebolla, huevos, cilantro, manteca y sal al gusto, el platillo se degusta principalmente en las fiestas tradicionales de Chiapas.

La receta es una mezcla de productos tradicionales de Chiapas, pues el frijol es uno de los básicos en la dieta de todas las familias y es resultado de la herencia y de las raíces indígenas zoques del estado.

Al respecto, la cocinera Aurora López Díaz indicó que este platillo se sirve durante varios festejos, entre ellos el del Señor del Cerrito, en diciembre en la capital del estado, donde las mujeres preparan pozol, de cacao o blanco.

Otras mujeres reparten la panela o dulces, entre ellos el nuégado, el chimbo, dulce de higo, en tanto otro grupo distribuye los alimentos, nadie en la fiesta se queda sin degustar el chicharrón con patashete.

Antes de consumir los alimentos, los asistentes van a la capilla, se pasan ramas por el cuerpo, utilizan la hoja de pentisque y chucamay, para alejar el mal espíritu y luego ya comparten la comida y se queman cohetes.

El olor al frijol o al chicharrón es inconfundible, muy solicitado, más si se ofrece con tortillas de maíz hechas a mano, doradas en comal en donde se resalta el color amarillo del maíz.

Doña Aurora tiene una cocina económica en el mercado público municipal Juan Sabines Gutiérrez, donde sus colaboradoras ofrecen a los comensales el menú del día, en el que no puede faltar chicharrón con patashete.

Los comedores llaman la atención en el centro de abasto, están contiguos y el olor a la comida se siente desde la calle, lo mismo se percibe el olor a caldo de camarón, mondongo, mole negro, cocido de res, caldo de pollo, frijol hervido, como el tradicional chicharrón con patashete.

La entrevistada indicó que no estudió cocina, tampoco se ha especializado en un platillo, por la característica del centro de abasto, el platillo es barato, desde 30 hasta los 50 pesos, mientras que a los restaurantes va gente con mayor posibilidad económica, a los mercados asisten campesinos, amas de casa, locatarios y estudiantes, entre otros.

López Díaz asegura que lo mejor son las tortillas hechas a mano, las que dice, “prefieren los pobres por encima de las tortillas de harina, el platillo no es de pobres, sino que está al alcance de todos y al gusto de la mayoría”.