Resaltan historia y cultura en la comida tlaxcalteca

Notimex. La comida tradicional tlaxcalteca, basada en el maíz, carnero, aves de corral y los productos del maguey, vive un auge inusitado, aun frente a alimentos rápidos, como las hamburguesas.

Chefs y autoridades de comunidades como Tepeticpac, Quiahuiztlán, Ocotelulco y Tizatlán, todas ellas parte, en otros tiempos, de los Cuatro Señoríos de la República de Tlaxcallan, señalaron a Notimex que los platillos tradicionales son más nutritivos.

Asimismo, los consideraron más sabrosos y que conservan nutrientes naturales, al contrario de la comida rápida que se acostumbra en la actualidad.

Helena Hernández de Valle Arizpe, chef y promotora del proyecto Casa Tizatlán, un programa cultural que a través de investigaciones ha rescatado más de 250 platillos tradicionales, señaló que “la comida tlaxcalteca tiene todo un esquema natural y por lo tanto un sello prehispánico muy fuerte”.

“No es la comida barroca de Puebla, ni mestiza con el aceite de oliva y el vino y la crema de leche, nuestra cocina sigue siendo campesina, sigue siendo indígena, es decir que ese es el punto focal de la herencia que hemos recibido a lo largo de las generaciones”, subrayó.

Explicó que el patrimonio cultural intangible, como es la gastronomía, “se hereda de generación en generación, en forma verbal, y es sumamente frágil. Es por ello que en Casa Tizatlán nos hemos dedicado desde hace 5 años a lo que es el rescate culinario”.

Detalló que los platillos tradicionales tlaxcaltecas tienen como principales ingredientes el maíz, hierbas silvestres como hongos, quintoniles, frutas como los capulines, tejocote y membrillo, el huitlacoche o insectos -gusanos de maguey y escamoles, un tipo de hueva de hormiga-, así como los diversos productos del maguey, y aves de corral como el pato y el guajolote.

“La comida tlaxcalteca es única, ya que tiene un sentido completamente indígena, y digamos que la paleta de sabores son todos los productos del maguey, desde el agua miel al pulque, las pencas, que son contenedores para la cocina y le dan sabor, así como el mixiote”, sostuvo.

En el proyecto cultural, “nos hemos abocado a la investigación en temas de gastronomía, porque hemos visto a lo largo de estos años que sino hacemos un rescate y registramos este patrimonio, a través de entrevistas en campo e investigaciones de gabinete, se pierde irremediablemente”.

Destacó que Casa Tizatlán ha podido realizar este tipo de estudios, gracias a becas que le ha otorgado el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta).

Enfatizó que actualmente los jóvenes buscan la comida rápida, “por un falso sentido de prosperidad, pues hacer compras en centros comerciales les resulta elegante y como un deseo de prosperidad y progreso, lo cual es una falsedad”.

Hernández de Valle Arizpe destacó que en Tlaxcala aún son pocos los establecimientos de hamburguesas o pollo con recetas rápidas, y por el contrario cada día surgen nuevos restaurantes y proyectos con platillos típicos o tradicionales.

“En Tlaxcala los jóvenes esperan que llegue el día del mole del pueblo, o que la abuela les prepare el mole de chito o un platillo típico, tenemos una base de datos que va en 250 recetas” recabadas.

Julio Zempoalteca León, presidente de comunidad de los Reyes Quiahuiztlán, dijo a su vez que diversos ingredientes de la antigua comida prehispánica son todavía parte de la cultura gastronómica actual de la población.

Por ello, sostuvo, “es importante rescatar, promover y difundir la gastronomía tradicional, y ahora después de más de 500 años los Cuatro Señoríos estamos haciendo una nueva alianza para lograrlo”, subrayó.

Juan Ramírez Jiménez, presidente de Santiago Tepectipac, expuso: “Mi comunidad fue el primer Señorío de la Antigua República de Tlaxcallan y la comida típica o tradicional tlaxcalteca es muy rica y debe ser preservada”.

Finalmente, Jesús Sánchez Santos, presidente de la comunidad de Tizatlán, dijo que en este contexto se realizará el próximo domingo 16 de noviembre un concurso de comida tradicional de los cuatro señoríos.

En este evento se espera la participación de 40 cocineras y cocineros, con tres platillos típicos cada uno.

El concurso se realizará a las 13:00 horas en la Plaza de la Constitución de la ciudad de Tlaxcala, frente a Palacio de Gobierno.

“Queremos rescatar el arte culinario que tenemos en los Cuatro Señoríos de la comida tlaxcalteca, y que los jóvenes puedan disfrutar de estos platillos tradicionales”, dijo el funcionario municipal.