Mole chiapaneco, una tradición que se cocina en olla de barro

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Notimex. El mole es uno de los platillos de la gastronomía chiapaneca que tiene gran demanda, tanto en los restaurantes como en los mercados públicos se ofertan desde la mañana, pues es de tradición en el menú local por su tradición y forma de cocinarlo en ollas de barro, que le da un sabor especial.

Doña Sandra Díaz tiene una cocina económica en el mercado público ”Juan Sabines Gutiérrez”, se llama “Anita”, dice que preparar el mole para ella es un agasajo, es consentir a sus clientes y mostrar a los comensales uno de los platillos que encierra secretos en el modo de lograr el sabor exacto.

Mole chiapaneco, insistió, es muy fácil de preparar, la práctica hace que cada vez sea más sencillo el procedimiento, pero eso sí muy rico, el proceso de preparación expide un aroma exquisito que lo hace atractivo para los clientes.

Comentó que muy temprano comienza su trabajo, el negocio abre a las 6:00 horas, lo primero es seleccionar el chile ancho, se desvena, se eliminan las semillas y con ello el picante.

Seguidamente el chile se hierve, huele riquísimo, tras enfriarse, el chile ha cambiado un poco el color y el sabor, posteriormente se le agrega agua, cacahuate, tomate, cebolla, tomillo, pasitas y chocolate, así se deja reposar unos minutos.

Después, en una olla grande, se licua todo, se le agrega azúcar y sal al gusto, en la parte final de la preparación se cuela con una manta para darle un toque fino al mole, enfatizó en entrevista.

En el centro de abasto no es la única que prepara el mole, negocios vecinos también lo preparan, hay quienes le agregan galleta, pan blanco frito, plátano frito, el cual licuan junto con todo el insumo, algunas personas prefieren un poco espeso y otras más líquido.

Junto con ella trabajan otras personas, quienes ofrecen la carta a los comensales unos 20 platillos, entre los primeros está el mole, cree que lo tradicional debe prevalecer en el gusto de los chiapanecos.

Se sirve con carne de pollo preferentemente, acompañado de sopa, puede ser de arroz, espagueti, tortillas de maíz, aguas frescas, como chía, limonada, jamaica, papaya, león, entre otras o un buen café, o vino.

Afirmó doña Sandra que durante la preparación del platillo los chiles se remojan en el caldo caliente preferentemente de gallina, aunque también puede ser de guajolote o pavo, que le da un rico sabor y aroma.

Dijo que una forma de darle el mejor sabor al mole chiapaneco es usar trastes de barro, doble, sobre todo, cuando se trata de raciones para 20 personas o más, debido a que con trastes de peltre o aluminio, según ella no es el mismo sazón.

Apuntó que en su casa y en su negocio cuenta con una colección muy amplia de trastes de barro; incluso, platos de barro en los que ofrece a los clientes, puesto que la da otra connotación a la comida tradicional de Chiapas.

Cuenta que en el estado, sobre todo, en la capital del estado, hay quienes han introducido el mole rojo, pero ese no es chiapaneco, sino de Oaxaca, ni se confunde, ni se mezcla, ni se puede ofrecer como un platillo local.

El mole chiapaneco es inconfundible en su color, sabor y aroma, se prepara en la mayoría de los restaurantes, en las cocinas económicas, en las fondas de los mercados públicos y en casi todos los hogares.

Sandra Díaz refiere que no existe una época del año en la que tenga mayor demanda este platillo tradicional, algunos chiapanecos lo sirven en bodas, quince años o celebraciones de bautizos.

El gerente del hotel “María Eugenia”, Adán Angel Coutiño, sostuvo que el platillo tipo tradicional que no será extinguido es precisamente el mole, lo piden en todos lados, se prepara muy bien por todas las regiones del estado y en los restaurantes.

Mencionó que en el restaurante del hotel se sirve en toda la época del año, hay eventos masivos en los que lo solicitan, sobre todo, durante la comida, también se llevan la receta y cuando vuelven a Chiapas dicen que acá degustaron este platillo.

El presidente de la Federación Turística de Chiapas, Mauricio Penagos Malda, refirió que uno de los elementos atractivos del sector turístico es la gastronomía, debido a que la gente que vine del país y del extranjero quiere comer bien, una de las formas de pasarla bien en familia está en los platillos que se le ofrecen.

”Este platillo que en muchos lados es la carta de presentación, tanto nuestros chefs en los restaurantes, como nuestras mayolas en las comunidades indígenas de Chiapas tiene una sabiduría extraordinaria y lo ofrecen todos los días del año”, concluyó.