Escamoles y chinches de mezquite, platillos exóticos en NL

Notimex. Aunque en Nuevo León sólo algunos paladares se deleitan con la comida exótica, en el estado paulatinamente ha aumentado la venta de este tipo de platillos, que incluyen escamoles, chinches de mezquite, chapulines o gusanos de maguey.

En el estado son contados los restaurantes que incluyen en sus cartas los platillos elaborados con estos ingredientes y los cuales se incluyen dentro de la llamada comida prehispánica, que cada vez es más solicitada.

José González, chef del restaurante “La Catarina”, manifestó que este tipo de comida exótica es cada vez más aceptable, pero son poco los lugares donde consumirlos, debido al temor de que no se venda.

“Últimamente ya es más aceptable, la gente que viene de otros países lo pide mucho, somos muy pocos los restaurantes que tienen este producto, sí es cierto, pero creo que es el miedo a no vender, es un producto que se vende muy bien y es rico, es caro pero es muy rico”, expresó.

Refirió que a pesar de que muchos se puedan imaginar que es poca la diversidad, existen diferentes platillos exóticos que se comercializan, aunque se caracterizan por su precio elevado.

Entre las opciones existen escamoles, chapulines, gusano de maguey, cumiles, hormigas chicatanas, el axayacatl (nombre en náhuatl de las chinches de agua) y chinche de mezquite, sólo por mencionar algunos.

“La chinche del mezquite aquí llegamos a venderla y no le podíamos poner el nombre, su nombre en náhuatl es xohues y así le poníamos, se vende muy bien, la chicatana también, es un producto muy caro, es una hormiga del estado de Guerrero y Oaxaca.

“Hace tiempo nos la ofrecieron, pero en 5 mil 500 pesos el kilo aquí, entonces sí es un producto muy caro, los xohues se pueden encontrarse en Veracruz, Guanajuato, San Luis Potosí y llegamos a vender todo esto. Lo demás es muy difícil de conseguir, la hueva de la mosca, la chinche de agua, son difíciles de adquirir”, indicó el chef.

El gusano de maguey llega a costar hasta 2 mil 800 pesos el kilogramo; los chapulines son más baratos, cuestan entre 900 y mil pesos y el escamol puede llegar hasta a los dos mil 500 el kilo.

José González detalló que la mayoría de ellos son un producto de precio elevado por la forma de extracción de los insectos, por ejemplo el gusano de maguey requiere de una exhaustiva búsqueda que implica en ocasiones la destrucción de la planta.

Sin embargo, la demanda que ha existido hacia los últimos tiempos ha generado que todo se haya convertido en algo que han llamado “una colecta sustentable”.

Explicó que “toda la recolección debe hacerse artesanalmente, como se hacían hace décadas de años. Los escamoles, que es la larva de la hormiga es algo cremoso y el 99 por ciento es agua, se recolecta de forma artesanal. Antes mataban toda la hormiga y recolectaban la larva”.

“Ahorita lo están haciendo de manera sustentable, encuentran el nido, sacan la larva y dejan el 25 por ciento de la misma, vuelven a tapar el nido, le ponen paja y tierra, para que vuelva a tener el mismo calor que tenía, entonces empieza otra vez a reproducirse”, dijo.

El chef explicó que esto es “la forma en como se hace sustentable y nos llega por medio de cooperativas e intermediarios, pero todo el año tenemos escamol”.

Cuando existe la búsqueda del gusano de maguey, el recolector prácticamente lo destruye porque es hasta el fondo del mismo donde se refugia el insecto, por lo que ahora la obligación es que por cada uno que se destruya, se deben plantar dos para preservarlos.

Según explicó el chef, este tipo de platillos contienen mucha vitamina y minerales, porque vienen de la tierra, pero algunas personas les atribuyen otras cualidades, por ejemplo muchos de ellos se dice son afrodisíacos.

Los platillos exóticos tienen diferentes formas de prepararse, por ejemplo, los escamoles pueden ir acompañados de mantequilla, epazote, un poco de chile que puede ser serrano o de árbol y un pequeño toque de tequila.

Aunque la enseñanza de este tipo de cocina es empírica, algunas escuelas ya incluyen introducción a los platillos prehispánicos, que permite conocer las diversas formas de preparar esos alimentos.

“El gusano blanco muchos lo meten al aceite, pero corres el riesgo porque como contiene agua por dentro, a la hora de que explota te puedes quemar.

“Lo mejor es hervirlo para que lo de adentro coagule, después lo sacamos y freímos para no correr el riesgo, se puede hacer también con mantequilla, lo servimos con guacamole o pico de gallo”, expresó.

Para el chef, el mercado podrá incrementarse más cuando los restauranteros pierdan el miedo de incluir este tipo de platillos en sus cartas, sin el temor de que no se venderá,

Enfatizó que existe su demanda hasta en los visitantes extranjeros quienes piden ese tipo de platillos, por lo que aunque son pocos los que venden esos productos, en Nuevo León ya existe esa opción para quienes quieran deleitarse con la comida exótica.