Dos ideas científicas para potenciar los beneficios del sofrito

Muy Interesante.-Además de estar buenísimo, si seguimos estos consejos conseguiremos que se liberen moléculas con gran capacidad antioxidante. ¿Cómo hacerlo?

Raro es el plato de la cocina española que no empieza por hacer un sofrito –casi siempre, aceite de oliva, tomate, ajo y cebolla– que se convertirá en la base de la receta y al que después se le incorporan más elementos. Pues bien, someter a una cocción más larga –unos 60 minutos– y a temperatura más suave e incorporar cebolla a esta salsa tradicional de la dieta mediterránea estimula la producción de moléculas saludables por su gran capacidad antioxidante. Lo dice un estudio publicado en la revista Food Research International llevado a cabo por investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn).

Los miembros de este equipo científico comprobaron las ventajas de la mezcla entre los diversos ingredientes del sofrito de tomate y sus efectos en la producción de isómeros —moléculas con la misma fórmula pero con distintas propiedades— del licopeno, el carotenoide más presente en el tomate y sus derivados. Pero para los investigadores, la cebolla es el ingrediente más significativo en la elaboración del sofrito casero, ya que potencia la formación de moléculas isómeras del licopeno. Además, si se somete al tiempo de cocción adecuado, aumentará la producción de los isómeros de tipo cis (5-cis-licopeno, 9-cis-licopeno y 13-cis-licopeno), moléculas muy biodisponibles y beneficiosas por su potente acción antioxidante.

Según Rosa M. Lamuela Raventós, investigadora del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Universidad de Barcelona y miembro del CIBERobn, “este es un estudio novedoso, porque casi no existen investigaciones científicas que aborden el tema de los efectos del cocinado en la salud”. El objetivo “fue evaluar cómo el procesado casero del sofrito de tomate y las sinergias entre los distintos ingredientes que se usan para elaborar esta salsa mediterránea, como el aceite de oliva virgen extra, la cebolla y el ajo, interactúan y aumentan la presencia de determinados carotenoides”. Para estudiar las sinergias entre los ingredientes, los investigadores analizaron la contribución de cada uno al aumento de carotenoides en el sofrito para averiguar si era posible mejorar su presencia en función del tiempo de cocción y las mezclas de los componentes.

El análisis reveló la presencia de nueve tipos de carotenoides y sus isómeros, que alcanzan su nivel más alto con la cebolla y con un cocinado de sesenta minutos, según el estudio liderado por Lamuela, que dirige el Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona (INSA-UB). Este artículo científico tiene como primer autor al doctorando José Fernando Rinaldi de Alvarenga, miembro del INSA-UB y becario doctoral del Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (CNPq) de Brasil. La dieta mediterránea se muestra eficaz en la prevención primaria de enfermedades cardiovasculares, tal como ya revelaron las conclusiones del estudio PREDIMED, un ensayo clínico multicéntrico llevado a cabo de 2003 a 2011 y en el que también participó M.ª Rosa Lamuela.

El sofrito casero de tomate, rico en carotenos que se asocian con la regulación lipídica y los biomarcadores inflamatorios, es una de las salsas más clásicas de la dieta mediterránea. Además, los polifenoles presentes en la cebolla y el ajo, que también forman parte de esta receta, presentan efectos beneficiosos frente a las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, la diabetes y ciertos tipos de cáncer.

El estudio ha sido financiado por el Ministerio de Economía, Industria y Competitividad, la Generalitat de Cataluña y el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn), una institución perteneciente al Instituto de Salud Carlos III y cofinanciada por el programa operativo del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) de la Unión Europea.