Tabasco busca mantener la excelencia en elaboración de queso artesanal

Foto: Omar Sánchez

Notimex. El estado de Tabasco catalogado como región ganadera y lechera y, por consiguiente, como excelente productor de quesos, este año pretende superar la marca de 145 quesos calificados dentro de la feria artesanal “Tradición sin Frontera”, señaló el chef mexicano Ernesto Aguilera.

El experto señaló que este encuentro que se lleva a cabo del 25 al 27 de agosto, en el Centro de Convenciones del municipio de Tenosique, cuenta con la participación de numerosos expositores, entre los que se encuentran los productores de queso y artesanos.

Detalló que el objetivo de esta feria es promover las vocaciones productivas del país, la gastronomía y el turismo rural, considerando la importancia de los quesos que se producen en la entidad. Durante el evento habrá un concurso denominado “El Mejor Queso Artesanal de Tabasco”, que tendrá cuatro categorías: queso de pasta molida, pasta hilada, poro y el queso innovador, donde se otorgarán estímulos económicos de entre 10 mil y 40 pesos para los primeros lugares.

En entrevista, Ernesto Aguilera recordó que el año pasado recibieron una afluencia de más de 38 mil visitantes durante tres días de festival; y que este año habrá shows interactivos, infantiles, además de eventos musicales por las noches y espectáculos de marimba.

Entre los jueces destacan, además Aguilera, el chef Juan Pablo Loza, Carlos Yescas Ángeles Trujano del Instituto Mexicano del Queso; y el doctor Adrián González, quienes calificarán los distintos quesos que regularmente inscriben, porque no es limitativa por productor la cantidad de productos participantes, ya que él decide si anota en una o distintas categorías. Subrayó que en 2016 calificaron cerca de 145 quesos y este año esperan superar la cantidad y encontrar uno que sea el mejor de todos. Al referirse sobre lo que significa en esencia el queso innovador indicó: “no podemos dejar de lado la cultura mexicana, de entrada, figuran quesos tipo botanero, del que hay muchas variedades”.

Añadió que el queso es un producto lácteo que lleva sal y cuajo, es distinto a los procesos mecánicos; se producen quesos enchilados como en el Estado de México; quesos botaneros diversos. Definió como queso innovador a ese lácteo que se elabora en hojas, con especias, hierbas, chiles y adobos, que modifican el sabor natural del producto y que aporta un sabor nuevo. “Te cuento que Regina Olvera tiene uno que ganó el mejor Queso Innovador del mundo, que va con hoja de Oaxaca”, resaltó.

En cuanto a la importancia de un buen queso, el chef comentó que definitivamente la leche, es fundamental para su elaboración. Sostuvo que de hecho, en las reglas del concurso se estipula que se utilice ciento por ciento de fórmula láctea, es decir, que sea totalmente leche de vaca y no en polvo ni que tengan añadido algún tipo de fécula.

Por eso, dijo, se cuenta con un queso como el de poro que es con leche de la ordeña de ganado tropical que reúne características muy particulares en su leche con acidez debido a la pastura que consume. “Estamos hablando de un tema similar al vino en donde todo depende del terreno que se modificará por la pastura que traga la vaca y por ende la calidad de la leche que produce”.

Resumió que definitivamente, Tabasco tiene cinco regiones: Centro, Sierra, Chontalpa, Pantanos y Ríos, una región ganadera por excelencia. Resulta, entonces, que se trata de una zona muy importante de producción ganadera y lechera.

“La industria quesera allá ha crecido exponencialmente al 200 por ciento, es decir, teníamos un censo de aproximadamente 300 queserías en el estado y hoy día estamos alrededor de las 580 queserías registradas ante la Secretaría de Salud.

Explicó que los quesos que se producen en Tabasco son: el crema, doble crema, fresco, de hoja, y muy particular los de la sierra, de pasta harinada. Además, en la región se fabrica un quesillo ahumado, que gastronómicamente resulta importante para el estado, subrayó.

El chef dijo que buscan también la dominación de marca, la dominación de origen, para el queso de toro, pues informó que en los primeros cinco años de la década de los 90, se empezó a introducir mucho búfalo de agua al estado. “En Tabasco, el 80 por ciento del territorio es agua, estos animales tienen los cuernos hacia abajo y se les conoce como búfalos de agua, porque nada más están metidos en el agua, remojando la piel para mantener temperatura”.

Hoy en día, también hay una fuerte industria creciente de ganadería de búfalo y por ende, de quesería, especialmente en Zapata, Tabasco, en donde se está produciendo mucha quesería a base de leche de búfala.

“Existe una amplia producción de requesones y jocoques y esto le va dando variedad o diversidad a las especias que hay en Tabasco”, pero mientras las manos del hombre interfieran en el proceso de producción, ya sea moldeando, prensando, en la ordeña, será un queso artesanal, comentó.

Así nació, según Aguilera, el Festival del Queso Artesanal, porque muchas veces hay actividad familiar con cinco o seis empleados donde producen queso y usan los marcos de madera o de acero, no utilizan cuajo, entonces están teniendo injerencia desde la ordeña al embalaje, es decir no están procesando. Resaltó que la presencia de México, por ende, Tabasco, en la elaboración del queso, está teniendo presencia a nivel mundial. Mencionó también que en los World Cheese Award, en los últimos 10 años, queserías de Querétaro y Cuernavaca han obtenido reconocimientos a quesos innovadores como el hecho de cabra con hoja de aguacate.