Beber durante una puesta de sol con Italia en la mente

Justo cuando los expertos culinarios nos presionan para abrazar ciertas tendencias alimentarias Comerás panza de cerdo! ¡Ahora adora las magdalenas! ¡Odia las magdalenas!, también dictan lo que bebemos.

Primero, hace varios años, estaba el St-Germain, el delicado licor de flor de saúco. Muy pronto estableció una relación de largo plazo con el prosecco: si se quería una cita con el refresco italiano burbujeante, se tenía que cargar con el chaperón francés. Lo siguiente fue Domaine de Caton y todos los tragos en los salones empezaron a saber vagamente a galleta de jengibre. A la vuelta de la esquina venía el Cynar, y hay que prepararse para explicarles a los invitados a cenar por qué se les prepara un Martini que sabe a alcachofa.

Sin embargo, por el momento, vivimos en el mundo del Aperol, un aperitivo italiano ligeramente amargo, fácil de beber, que encontró el camino hasta las copas para champán de los cantineros y los vasos largos de Los Angeles a Londres.

La popularidad del mezclador de un siglo de antigüedad surge del gigante del márquetin que impulsa muchos licores hoy día, así como la versatilidad del Aperol. Y también está su tono poco común: en hielo, es color puesta de sol bermellón sobre el océano.

“La gente ve a alguien en el bar bebiendo uno y dice: ‘Guau, ¿qué es eso?’”, dijo Kara Lavoie, la gerente de venta de licores en California y Nevada de Palm Bay International, que importa el Aperol a Estados Unidos.

La compañía se ha esforzado mucho para promover la marca, ofreciendo fiestas en festivales de comida, poniéndola en las manos de influyentes cantineros y llenando de carteles las paradas de autobuses urbanos. Las ventas de Aperol en Estados Unidos se incrementaron 1,250 por ciento en los últimos cinco años, según el importador.

“En los últimos 30 días, he vendido 184 botellas”, comentó Steven Bowles, el comprador adjunto de licores de Astor Wines and Spirits en Nueva York.

A Paul’s Wines and Spirits en Washington, D.C., se le ha dificultado tener inventario de la bebida este verano.

“Su popularidad ha aumentado por alguna razón en los últimos meses”, dijo Rick Bellman, un copropietario. “Las personas empezaron a pedirlo”.

El Aperol, que comenzó en Padua, Italia, en 1919, sabe a cáscara de naranja y especias, con un poco de ruibarbo por ahí, en alguna parte. Tiene la mitad del contenido de alcohol que su hermano más cercano, el Campari, y es un poco menos amargo, también – hasta ligeramente dulce _, con algunos indicios de las 30 yerbas y especias diferentes que anuncia. (El conglomerado Gruppo Campari produce a ambos, al igual que el Cynar y varios otros licores.)

La distribución se generalizó más en Estados Unidos hace unos cinco años, cuando Palm Bay empezó un impulso agresivo promoviendo el Spritz (tres partes prosecco, dos partes Aperol), que ya era popular en Italia.

“Cualquier restaurante italiano que haya investigado sabe que el Spritz es lo que se está bebiendo allá”, dijo Jim Meehan, un socio administrativo de la taberna escondida PDT en East Village.

Los cantineros ya superaron con mucho eso. En el Standard New York, con frecuencia preparan el Negronis con Aperol en lugar de Campari. En Peels, en el centro de la ciudad, la mixóloga Yana Volfson prepara cocteles con el aperitivo, jugo de toronja y St-Germain, inspirándose en el vibrante sabor a mandarina del Aperol, que casa bien con otras notas cítricas.

En Los Angeles, en el Terroni, mezclan el Il Sorpasso, que lleva Aperol, bourbon Maker’s Mark, miel y jarabe de jugo de limón. (He estado preparando una versión casera barata, mezclando Aperol con el refresco San Pellegrino Limonata y un chorrito de miel. Si mi supervisor me grita ese día, le agrego ginebra.)

“Me gusta que sea este ingrediente muy utilizable”, dijo Volfson. “Puede hacer la parte de lo amargo y puede interpretar el papel del endulzante. Si trabajas un Negroni con un vermut más viscoso, entonces el Aperol funciona como suavizante. En un Martini, puede actuar como el que amarga”.

Aunque pareciera que es difícil que el Aperol se gane un sitio en la alacena del chef repostero, junto al Grand Marnier, lo están haciendo trabajar bastante en algunas cocinas. Bottega, en Birmingham, Alabama, sirve un sorbete con toronja y Aperol; Balena, en Chicago, tiene un granita de Aperol que puede replicar fácilmente un cocinero doméstico.

La facilidad del Aperol es parte de su atractivo, un ligero antídoto contra el movimiento de mixología que nos trajo cocteles complicados que requieren licores desconocidos, azúcares con yerbas y tocino.

“Se están enfriando las cosas con el fundamentalismo en los cocteles en este momento”, dijo Meehan. “Se trata de una bebida ligera y refrescante, que, especialmente en el verano, es justo lo que uno necesita”.

Para el cantinero casero, el Aperol es bastante fácil de usar, perfecto para mezclar con un chorro de ginebra y vodka o algo burbujeante, sólo por el color y la acidez. Tiene tan poco alcohol (11 por ciento) que medir y revolver realmente no son necesarios. Sólo hay que servirlo sobre hielo, quizá exprimir un poco de naranja recién cortada encima de todo, revolverlo tantito con un palillo de comida china, y ver fijamente por la ventana mientras se bebe, pensando vagamente en si se debería cambiar o no el filtro del aire acondicionado.

“Es un poco más fácil aficionarse al Aperol” que a algunos licores más desafiantes como el Maraschino Luxardo, el licor de cereza agria, dijo Bowles, de Astor Wines. “Es más flexible. Es indudable que la gente está jugando con él”.

Es posible que pase el momento del Aperol y que el mundo de las bebidas siga adelante. Sin embargo, por ahora, el mundo sabe un poco más a cáscara de naranja.

“Todos siempre están buscando algo nuevo con lo que trabajar”, dijo Jack Shute, quien representa a Palm Bay International en Nueva York.

Es probable que el aperitivo de alcachofa Cynar nunca esté al nivel. “En mi opinión, es difícil explicarle al consumidor lo que una alcachofa aporta al licor”, dijo. “Es fácil con la naranja”.