Opera primer restaurante tradicional indígena en Zinacantán, Chiapas

Notimex.- Zinacantán. Con una vista privilegiada de las montañas que circundan los Altos de Chiapas, tres familias indígenas tzotziles alcanzaron su sueño de operar el primer restaurante para rescatar y preservar la comida típica de este municipio.

Así, esta localidad, evidente testimonio de la riqueza étnica mexicana, conocida por su floricultura y elaboración de prendas bordadas y tejidas a mano, muestra ahora al mundo su gastronomía con el primer restaurante indígena de la zona.

El lugar se llama restaurante “Zinacantán”, se ubica cerca de la ciudad de San Cristóbal de Las Casas, y cuenta con dos áreas para comer, una moderna y una tradicional, pero desde ambas el visitante podrá tener, a través de sus ventanales, una vista privilegiada de las montañas que rodean y dan paisaje a la región.

Los platillos son elaborados por mujeres, quienes guardan la tradición culinaria que han venido aprendiendo de sus antepasados, de generación en generación, de manera oral y práctica.

En entrevista, Manuel Martínez Jiménez, integrante de este novedoso proyecto gastronómico, dijo que la “idea surge por necesidad de conservar nuestras comidas típicas del municipio, porque se ha ido perdiendo la costumbre”.

Refirió que son tres las familias involucradas en este proyecto, pero “debo reconocer no saben leer ni escribir, pero sí tienen conocimientos empíricos que se han venido enseñando de generación en generación”.

Un adelanto gratificante a la vista en lo que los paladares aguardan, es la decoración del restaurante con bellos, coloridos manteles, tejidos, al igual que las servilletas, en la cintura de las indígenas como aquí se acostumbra, adornados con rombos y grecas de colores.

En ese mismo tono está decorado el restaurante, lo que lo evidencia también como una muestra de la riqueza artesanal del municipio. Para rematar, en cada mesa está colocado un florero que contiene las bellas rosas que se cultivan en los invernaderos que caracterizan a este pueblo colorido de los Altos de Chiapas.

De acuerdo con Martínez, quien sirvió a Notimex como una especie de anfitrión, la especialidad de la casa es el “Pollo de Rancho”, así como tortillas hechas a mano con maíz que acá se siembra, “cocidas con leña que le dan un sabor único”.

Pero si alguien puede detallar el proceso que permite convertir este alimento en un manjar es la cocinera principal del restaurante, Antonia Vázquez, quien devela el misterio gastronómico y lo comparte a Notimex.

Lo principal, asegura, es que el pollo haya sido criado en el gallinero de la casa, “sin alimento artificial, exento de químicos, con restos de lo que se come en casa”.

Luego, dice, se prepara en caldo, acompañado de verduras de origen orgánico, es decir, sin químico alguno de por medio, cosechadas en la huerta familiar.

Se hierve con papas, calabacitas, cebolla, unos dientes de ajo, tomate y yerbabuena “para que agarre el sabor que le gusta a la gente”, agrega la indígena, quien recomendó servirlo caliente, acompañado de arroz blanco.

Generosa al compartir sus secretos culinarios, la cocinera agrega que hay otra manera de cocinar este pollo que ya hervido y bien colado de su caldo, puede ser servido en mole con una receta que, eso sí, sólo revela parcialmente.

Para guisar ese mole que “sólo sabe mi mamá como hacerlo bien”, se prepara chocolate, pan molido, ajonjolí, chile ancho, ajo, manteca de cerdo, comenta con cierta reserva sin detallar como cocinarlo y sin asegurar si hay algún otro ingrediente.

En lo que sí es clara doña Antonia es que todos los platillos servidos en ese restaurante son acompañados con tortillas hechas a mano, de puro maíz, sin harina que le daría otro sabor.

Por si fuera poco, Doña Antonia y su equipo ofrecen otras opciones como el caldo de res, preparado también bajo los mismos principios orgánicos, y diversos platillos tradicionales entre los que hay uno que llama la atención: el pollo con recado de maíz (vokol ich).

Dicho platillo consiste en un pollo de rancho, acompañado de tomate, cebolla, tomillo, pimiento, masa de maíz, huevos de rancho y sal al gusto, detalló.

De acuerdo con la experta cocinera, para “abrir apetito”, el restaurante ofrece a sus comensales un bocadillo consistente en tortillas hechas a mano y “pepita molida” que es una especie de polvo hecho a base de semilla de calabaza, maíz, y saborizantes como sal y un toque de pimienta.

Cualquiera de estos manjares es sumamente accesible, pues tienen precios que fluctúan entre los 90 y 110 pesos y, además, son muy bien servidos como pudo confirmar el reportero de Notimex.

Pero si bien, los platillos son variados y deliciosos, las bebidas de este restaurante típico no se quedan atrás al ofrecer atole tradicional o el famoso posh (aguardiente), que aunque es originario de San Juan Chamula, es servido en su versión original y, también, mezclado con sabores.

Al respecto, Manuel precisa que el posh es servido “rebajado”, pues en su versión original tiene un alto contenido de alcohol que puede incomodar a los visitantes y también lo ofrecen con sabores a base de jamaica, naranja y limón.

A manera de “remate”, señaló que el establecimiento sirve café después de los alimentos, por supuesto, también orgánico, traído de otros municipios indígenas vecinos como Chenalhó y Pantelhó.

Sobre el café, Antonia dice que va acompañado de pan, hecho en el horno artesanal que tienen para ese fin y que le da un toque especial y único, propio del fin de un banquete.

De esta manera, un grupo de emprendedores impulsan su economía, la de la región, pero al mismo tiempo mantienen vivas sus tradiciones en una labor que le da sentido y plenitud a la vida del grupo de mujeres cocineras que están felices por haber hecho realidad este sueño.

“Las mujeres de Zinacantán son trabajadoras, se encargan de educar a los hijos, sembrar la tierra, hacer la comida, se valen por sí mismas”, dice Manuel Martínez Jiménez, sin poder, ni querer ocultar su orgullo sobre sus compañeras.